Mehrgänge-Menü: Braucht es verschiedene Weingläser?

Vier Gänge, vier Weine: Winzersekt zum Aperitif, ein frischer Riesling zur Vorspeise, ein kräftiger Roter zum Hauptgang, ein Sauternes zum Dessert. Bekommt jeder Wein seine eigene Glasform und sitzen sechs Gäste am Tisch, sind das 24 Weingläser plus sechs Wassergläser. Für die meisten Haushalte endet die Überlegung an dieser Stelle.

Allerdings: Die Frage nach den Glasformen und die Frage nach der Zahl der Gläser hängen lockerer zusammen, als es zunächst aussieht.

Für jeden Weinstil ein eigenes Glas

Ein spezielles Glas für jede Rebsorte ist eine noch recht junge Idee. 1973 stellte Claus Josef Riedel in Orvieto die Serie „Sommeliers" vor, das erste Set, dessen Kelche nach Rebsorten ausgelegt waren. Riedel hatte in langen Versuchsreihen gezeigt, dass Volumen, Durchmesser und Öffnung die Wahrnehmung von Duft, Geschmack und Abgang verändern. Daraus ist das Sortiment entstanden, das wir heute kennen.

Glastyp	Was die Form bewirkt	Passt zu
Bordeauxglas	Hoher, gerader Kamin puffert Alkoholdämpfe ab. Der Wein fließt tiefer in den Mund, die Frucht tritt vor, die Gerbstoffe wirken weicher.	Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, kräftige Cuvées
Burgunderglas	Sehr bauchiger Kelch mit maximaler Oberfläche. Feine Tertiäraromen wie Waldboden oder Trüffel bekommen Luft und werden oben gebündelt.	Spätburgunder, Pinot Noir, Nebbiolo, Chardonnay aus dem Holzfass
Weißweinglas	Kleineres Volumen, schlanke Tulpe, enge Öffnung. Der Wein bleibt länger kühl, florale und zitrische Noten stehen im Vordergrund.	Riesling, Sauvignon Blanc, Grauburgunder, kräftiger Rosé
Schaumweintulpe	Leicht bauchig mit Moussierpunkt am Boden. Hefearomen bekommen Raum, die Kohlensäure perlt gleichmäßig auf.	Champagner, Winzersekt, Crémant, Franciacorta
Dessertweinglas	Sehr kleines Volumen. Der Alkohol gespriteter Weine steigt nicht so konzentriert auf, die schweren Karamell- und Honignoten bleiben lesbar.	Sauternes, Port, Sherry, Eiswein, Tokajer

Zwei Sonderfälle: Schaumwein und Dessertwein

Die Sektflöte hat ausgedient

Guter Champagner, Winzersekt und Crémant sind Weine mit langer Hefelagerung. Die Noten von Brioche, Nuss und frischem Brot, die dabei entstehen, brauchen Volumen im Glas. Eine schmale Flöte schnürt sie ab und lässt vor allem Säure und Kohlensäure übrig. Gault Millau rät deshalb zu leicht bauchigen Tulpen oder schlanken Weißweingläsern.

Beim Süßwein zählt jeder Milliliter weniger

Portwein, Sherry, Sauternes und Eiswein kommen mit hohem Zucker- und oft hohem Alkoholgehalt ins Glas. 80 bis 140 Milliliter Volumen reichen dafür aus. Ein großer Kelch treibt die Alkoholdämpfe so stark in den Kopfraum, dass die nussigen Töne eines Tawny oder die salzig-hefigen eines Fino darunter verschwinden. Eine kurze Tulpenform hat sich dafür durchgesetzt. Die Schlucke fallen bei diesen Weinen ohnehin kleiner aus.

Wenn Sie für jeden Gang und den begleitenden Wein jeweils ein spezielles Glas reichen möchten, dann hilft Ihnen die folgende Übersicht:

Gang	Wein	Glasform	Volumen	Temperatur	Füllhöhe
Aperitif	Winzersekt, Champagner, Crémant	Schaumweintulpe oder schlankes Weißweinglas mit Moussierpunkt	250–400 ml	6–8 °C	bis zwei Drittel
Vorspeise	Riesling, Sauvignon Blanc, Grauburgunder	Weißweinglas, schlanke Tulpe	350–450 ml	9–12 °C	ein Drittel bis zur Hälfte
Zwischengang	Chardonnay aus dem Holz, kräftiger Rosé	Universalglas	450–550 ml	10–13 °C	ein Drittel
Hauptgang	Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah	Bordeauxglas	600–800 ml	16–18 °C	höchstens ein Drittel
Hauptgang	Spätburgunder, Nebbiolo, Barolo	Burgunderglas	700–1000 ml	15–17 °C	höchstens ein Drittel
Dessert	Sauternes, Port, Sherry, Eiswein	kleines Süßweinglas	10–14 °C	80–140 ml	etwa zur Hälfte

Der pragmatische Weg: ein sehr gutes Universalglas

Gegen die Spezialisierung von Weingläsern hat sich seit einigen Jahren eine Gegenbewegung formiert. Die Master of Wine Jancis Robinson hat zusammen mit Richard Brendon ein einziges Glas für alle Weine entwickelt und begründet in ihrem Glas-Leitfaden, warum ein gut proportionierter Kelch Schaumwein, Riesling und Cabernet Sauvignon gleichermaßen trägt.

Drei Merkmale machen ein solches Universalglas aus:

ein Kelchboden, der breit genug ist, um kräftigen Rotweinen Luft zu geben
ein hoher, sich verjüngender Kamin, der Weißwein kühl hält und die Aromen bündelt
dünnwandiges, bleifreies Kristallglas mit feinem Rand

Der praktische Vorteil: Sechs erstklassige Universalgläser kosten weniger als vier Sets mittelmäßiger Spezialgläser und stehen dabei häufiger im Einsatz.

Unsere Empfehlung: lieber wenige gute Gläser als viele mittelmäßige.

Aus unserem Sortiment fallen zwei Gläser in diese Kategorie: das Universalweinglas Gabrielglas mit 0,51 Litern und das Allroundweinglas Vervino von Schott Zwiesel mit 0,685 Litern. Beide haben einen breiten Boden und ziehen sich nach oben deutlich zusammen.

Wo Sie nicht sparen sollten: ein frisches Glas je Wein

Wechselt der Wein, gehört ein sauberes Glas auf den Tisch. Im benutzten Kelch bleiben Tannin, Säure und Restaromen des Vorgängers zurück, und ein feiner Riesling nach einem Barolo hat dagegen keine Chance. Auch ein kurzes Ausschwenken mit dem neuen Wein räumt diese Reste nicht zuverlässig weg.

Damit hängt eine Regel des formellen Menüs zusammen: Zu einem bereits abgeräumten Wein kehrt niemand zurück. Der Weißwein der Vorspeise wird zum Rinderfilet nicht noch einmal aufgefüllt, sein Glas verschwindet vom Tisch. Der Knigge für Gläser sieht das Abräumen ausdrücklich als Aufgabe des Gastgebers.

Avinieren: der Trick vor dem ersten Schluck

Selbst frisch polierte Gläser tragen Holzgeruch aus dem Schrank, Staub oder Reste von parfümiertem Klarspüler in sich. Beim Avinieren geben Sie ein bis zwei Zentiliter genau des Weins ins leere Glas, der gleich serviert wird, neigen es fast waagerecht und drehen es, bis die gesamte Innenwand bis knapp unter den Rand benetzt ist. Der Wein bindet die Fremdaromen, und danach wandert er ins nächste Glas oder in den Ausguss. Zurück in die Flasche gehört er nicht. Das Weinlexikon von Geile Weine erklärt den Handgriff Schritt für Schritt.

Wie die Gläser auf den Tisch kommen

Alle Gläser stehen rechts oberhalb der Messer, weil die meisten Menschen mit rechts greifen. Bezugspunkt ist das Richtglas. Diese Rolle kommt klassischerweise dem Weinglas für den Hauptgang zu. Je nachdem, was serviert wird, ist es ein Rot- oder Weißweinglas.

Das Wassserglas befindet sich in der Reihe ganz unten rechts. Die Weingläser reihen sich in der Reihenfolge der Gänge daran an, von außen nach innen.

Für die Anordnung haben sich zwei Varianten durchgesetzt:

Linear: Das Glas des Hauptgangs steht über der Spitze des Hauptgangmessers, die übrigen laufen im 45-Grad-Winkel schräg nach rechts unten zum Gast. Sieht klassisch aus, braucht aber Platz in der Breite.
Dreieck: Das Hauptgangglas bildet die Spitze, Weißwein- und Wasserglas stehen darunter. Kompakt und für runde oder schmale Tische die bessere Wahl.

Sind viele Weine im Spiel, decken Sie kleine Kelche für Schaumwein oder Dessertwein erst kurz vor dem jeweiligen Gang ein. Das hält die Tafel übersichtlich. Planen Sie 60 bis 80 Zentimeter von Tellermitte zu Tellermitte, damit sich die Ellenbogen nicht in die Quere kommen.

Ein Tipp, wenn viele Weine geöffnet werden

Ein Fünf-Gänge-Menü zu zweit kann ein Problem mit sich bringen: fünf angebrochene Weinflaschen, von denen an einem Abend keine Flasche geleert wird. Ausschanksysteme wie Coravin lösen das mit einer dünnen Nadel, die durch Kapsel und Korken sticht. Während der Wein entnommen wird, strömt Argon nach, ein reaktionsträges Gas, das schwerer als Sauerstoff ist und den Weinspiegel abdeckt. Nach dem Herausziehen der Nadel schließt sich der Naturkorken wieder, und die Flasche reift weiter, als wäre nichts geschehen.

Wie viele Gläser Sie wirklich brauchen

Für ein Menü mit vier Gängen und sechs Gästen sieht eine praktikable Ausstattung so aus:

sechs Wassergläser, die den ganzen Abend stehen bleiben
zwölf Universalgläser für Aperitif und Weißwein, denn beide teilen sich zwar die Form, brauchen aber zwei getrennte Gläser
sechs große Rotweingläser, wenn zum Hauptgang ein tanninreicher Bordeaux oder ein gereifter Spätburgunder auf den Tisch kommt
sechs kleine Süßweingläser für das Dessert

Wer keine zwölf Universalgläser im Schrank hat, spült die Sektgläser nach dem Aperitif in Ruhe von Hand und deckt sie später wieder ein. Zu jedem Zeitpunkt stehen so höchstens drei Kelche vor jedem Gast, und der Tisch bleibt übersichtlich.

Auf verschiedene Glasformen können Sie beim Mehrgänge-Menü verzichten, wenn Ihr Universalglas gut gemacht ist. Auf ein frisches Glas je Wein besser nicht. Ein großes Rotweinglas für den Hauptgang bleibt eine Ergänzung, die sich fast immer lohnt. Gravierte Weingläser machen aus dem Gedeck nebenbei ein Erinnerungsstück, das nach dem letzten Gang nicht im Schrank verschwindet.

FAQ

Braucht jeder Wein beim Mehrgänge-Menü ein eigenes Glas?

Jeder Wein braucht ein frisches Glas, aber nicht zwingend eine eigene Form. Reste von Tannin, Säure und Aroma des Vorgängers verfälschen den nächsten Wein spürbar. Ein hochwertiges Universalglas deckt Schaumwein, Weißwein und leichtere Rotweine ab; für einen kräftigen Roten zum Hauptgang lohnt sich ein großer Kelch.

Wie viele Weingläser brauche ich für ein Vier-Gänge-Menü mit sechs Gästen?

Sechs Wassergläser, zwölf Universalgläser für Aperitif und Weißwein, sechs große Rotweingläser und sechs kleine Süßweingläser. Wer weniger Universalgläser besitzt, spült die Sektgläser nach dem Aperitif und deckt sie für den Weißwein neu ein.

In welcher Reihenfolge werden die Gläser eingedeckt?

Alle Gläser stehen rechts oberhalb der Messer. Das Wasserglas dient als Richtglas und bekommt den freiesten Platz. Die Weingläser folgen der Reihenfolge der Gänge von außen nach innen. Üblich sind die lineare Aufstellung im 45-Grad-Winkel und die kompakte Dreiecksform.

Darf ich zum Hauptgang noch einmal aus dem Weißweinglas trinken?

Beim formellen Menü nicht. Zu einem bereits servierten Wein kehrt man nicht zurück, und das leere Glas wird abgeräumt. Privat entscheiden Sie das selbst; sensorisch spricht wenig dafür, weil der Weißwein neben dem Hauptgang meist untergeht.

Was bedeutet Avinieren?

Sie gießen ein bis zwei Zentiliter des Weins, der gleich serviert wird, ins leere Glas, neigen es fast waagerecht und benetzen die gesamte Innenwand. Der Wein bindet Staub, Schrankgeruch und Klarspülerreste. Danach wird er weggeschüttet oder ins nächste Glas gegeben, keinesfalls zurück in die Flasche.

Warum empfehlen Sommeliers keine Sektflöten mehr?

Champagner und Winzersekt entwickeln durch die Hefelagerung Aromen von Brioche, Nuss und Brot. In einer schmalen Flöte können sie sich nicht entfalten, übrig bleiben Säure und Kohlensäure. Leicht bauchige Tulpen oder schlanke Weißweingläser mit Moussierpunkt zeigen deutlich mehr vom Wein.

Welches Glas passt zum Dessertwein?

Ein kleiner Kelch mit 80 bis 140 Millilitern. Sauternes, Port, Sherry und Eiswein bringen viel Zucker und oft viel Alkohol mit. In einem großen Glas überlagern die Alkoholdämpfe die feinen Honig-, Karamell- und Nussnoten.

Karaffieren oder dekantieren, was ist der Unterschied?

Karaffieren belüftet junge, verschlossene Weine in einem weiten Gefäß. Dekantieren trennt einen gereiften Wein von seinem Depot und gehört in ein schmales Gefäß, damit möglichst wenig Sauerstoff an den Wein kommt. Alte Weine vertragen kein kräftiges Umschütten.

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